L’escudella de Dijous Gras

(El Calendari de l'Ermità) De les menges tradicionals de la cuina pairal per als dies previs a la Quaresma, especialment en la diada del 'Dijous gras' o 'llarder', hi ha la tradicional coca de llardons i les "peroles" o "perolades", per tal d’encarar les penitències quaresmals. Antigament, dins de calderes o peroles de ferro o d’aram es cuinava, al foc de la llar, una sopa molt espessa d’arròs i fideus, molt grassa i plena de llunes olioses on, segons la dita, allí "el porc hi barriga"… Algunes d’aquestes menges populars són avui encara força vives en les comarques gironines, com ara la "sopa de Verges", el "ranxo de Vidreres" i "l’arròs d’Albons"; uns plats d’origen medieval i de fort arrelament en la vida d’aquestes poblacions.

També era molt propi del món rural, abans d’entrar en el temps quaresmal, el costum de menjar botifarra esparracada amb bolets, especialment amb una bona barreja de bolets confitats, o també amb bolets de soca cuinats o àdhuc amb fredolics (que són dels darrers bolets que es poden trobar). La manera de preparar aquest plat és molt senzilla i solien cuinar-lo els mateixos pagesos en les barraques dels olivars o vinyes, per tal de menjar-lo mentre esporgaven els ceps o bé collien les olives. Per cuinar la botifarra esparracada només es necessita una bona brasa, on s’ha de posar la paella amb oli d’oliva i els bolets. Quan els bolets estan ben fregits hom hi tira les botifarres obertes amb un tall pel mig (esparracades), tot seguit s’espolsa amb sal i s’hi posa també una mica d’all i julivert. Després d’un parell o tres de tombs, ja queda a punt de fer un bon esmorzar de forquilla menjat en el tros; un esmorzar que cal acompanyar amb alguns uns traguets de vi felló, és a dir, vi una mica fort que ajudi a pair. També és una bona menja abans de les austeritats quaresmals un plat d’ous trencats amb trumfes i botifarra negra.